Vignoble de Limoux
Entre Carcassonne et Pyrénées, le vignoble de Limoux couvre les versants de la vallée de l’Aude autour de Limoux et d’une quarantaine de communes. Ses vins sont connus et appréciés depuis deux millénaires au moins. Limoux serait également le berceau de l’un des vins effervescents les plus anciens au monde. En 1531, les moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire maîtrisaient en effet, semble-t-il, l’élaboration de vins à bulles.
Cinq appellations bénéficient d’une labellisation en AOC (appellation d’origine contrôlée en France, ou AOP, appellation d’origine protégée, en Europe). Le Limoux blanquette de Limoux, Limoux méthode ancestrale et le crémant de Limoux sont des vins effervescents, que complètent des vins tranquilles en Limoux blanc et Limoux rouge.
À la confluence d’influences méditerranéennes et océaniques, le climat de la région offre un bon ensoleillement et une pluviométrie bien répartie au long de l’année. Ces conditions sont favorables à la culture de cépages de vins blancs, comme le chardonnay, le chenin et le mauzac. Ce dernier, avec ses arômes de pomme, de poire et de miel, est le cépage de référence de la blanquette de Limoux (90 % de mauzac) et du Limoux méthode ancestrale (100 %).
La blanquette de Limoux est élaborée selon une méthode dite traditionnelle. Après la première fermentation alcoolique, l’assemblage est réalisé, puis la mise en bouteille. L’adjonction d’une liqueur de tirage provoque une seconde fermentation : le vin « prend mousse ». Il repose pendant neuf mois au cours desquels le dépôt (la lie) est ramené progressivement vers le goulot grâce à une manipulation régulière des bouteilles. La lie est expulsée avant la pose du bouchon définitif. Les Limoux méthode ancestrale sont élaborés quant à eux selon une méthode naturelle, qui provient uniquement des sucres présents dans les baies de mauzac. Les moûts sont fermentés jusqu’à l’obtention d’un vin titrant 5-6° d’alcool. Celui-ci est mis en bouteille à la lune descendante du mois de mars suivant la vendange. Une seconde fermentation se produit alors en bouteille, livrant des vins légers en alcool (6-7°), aux arômes frais d’acacia et de compote de pommes.
Vinifié selon la méthode traditionnelle, le crémant de Limoux résulte d’assemblages de chardonnay, de chenin, de pinot noir et de mauzac. Depuis le XIXe siècle, c’est un vin de fête très apprécié pour la transparence de sa robe et la finesse de ses bulles.
Une cinquantaine de vignerons produisent des vins de Limoux sous label AOC. Une fois l’an, au début du printemps, une vente aux enchères intitulée Toques et Clochers a lieu dans l’une des communes de l’aire d’appellation. En présence de personnalités françaises et internationales du monde de la gastronomie et du vin, une centaine de barriques sont mises à l’encan. Une partie des bénéfices sert à la rénovation des églises des communes de l’appellation.